Вентиляция ресторана

Особенности устройства систем вентиляции

Вентиляция кафе и ресторанов всегда предусматривает создание приточно-вытяжной системы. Ее устройство зависит от размеров заведения и расчетного количества посетителей.

В небольших кафе и ресторанах разрешается устанавливать одну систему приточной вентиляции, общую для зала, кухни и подсобных помещений. При этом вытяжные системы должны быть независимыми для следующих типов помещений:

• обеденный зал ресторана и другие помещения для посетителей;
• производственные, подсобные, административные помещения;
• горячий цех, помещения для мойки посуды;
• холодильные камеры для хранения мяса, рыбы, других продуктов;
• холодильные камеры для временного размещения пищевых отходов.
  

В крупных ресторанах, рассчитанных на значительное количество посетителей, предусматривается создание мультизональной вентиляции. Для обеденного зала, горячего цеха, кухни, подсобных помещений создаются независимые друг от друга приточно-вытяжные системы.

Требования к вентсистеме

Требования к вентиляции ресторанов регламентируются в СНиП 41-01-2003, СНиП 31-05-2003. В СанПиН 2.2.4.548-96 приводятся требования к микроклимату заведений и максимально допустимыми значениям отклонений температуры и влажности. Требования этих документов должны строго соблюдаться при разработке проекта приточно-вытяжной вентиляции ресторана и проведении монтажных работ.

При проектировании обязательно учитываются следующие параметры:

• количество посетителей и персонала — расчет рекомендуется проводить исходя из максимальных значений;
• схема расстановки столов в зале;
• наличие специальных мест для курящих посетителей;
• количество и характеристики установленного оборудования.Помимо этого, при комплектации системы учитываются такие параметры, как компактность оборудования, высокий КПД, бесшумная работа, высокий уровень автоматизации.

Расчет вентиляции

При проектировании вентиляции ресторана обязательно проводится расчет параметров воздухообмена. На основе этих данных подбирается оборудование, составляется схема вентиляция кухни ресторана, обеденного зала, других помещений.

Важнейшей величиной, характеризующей требуемую интенсивность вентиляционной системы, является кратность воздухообмена. Она показывает сколько раз воздух в помещениях должен полностью обновляться в течение одного часа. Величина кратности воздухообмена для каждого помещения приводится в нормативной документации. В помещениях, предназначенных для посетителей, кратность воздухообмена должна составлять в пределах 1-2 раз. В производственных помещениях предусматривается кратность воздухообмена в пределах 3-4 раз. Занижение этих значений приводит к застаиванию воздуха, созданию дискомфортных условий и нарушению санитарных требований. Повышенные значения кратности воздухообмена приводят к снижению температуры и чрезмерной скорости движения воздуха в помещениях.

Помимо кратности воздухообмена обязательно определяется его абсолютная величина — объем замещаемого воздуха в течение одного часа. При определении требуемого воздухообмена исходят из количества человек, которые могут одновременно находиться в помещениях разного типа. При расчете вентиляции ресторана используют нормативные значения воздухообмена на одного человека. В том числе действуют следующие нормы требуемого притока воздуха:

• в зале ресторана — 30-80 м3/час на одного посетителя;
• в помещениях для курящих — 100 м3/час на одного посетителя;
  
• в вестибюле — 20 м3/час на одного посетителя;
• в служебных и производственных помещениях — 60 м3/час на одного работника;
• в горячем цеху и в моечных помещениях — 100 м3/час на одного работника.

В соответствии с нормами СНиП, вентиляция ресторана должна обеспечивать температуру в зале и в производственных помещениях не ниже нормативных значений. Поэтому в некоторых зонах допускается расчет кратности воздухообмена в индивидуальном порядке.

В проекте вентиляции также должны быть заданы определенные соотношения приточного и вытяжного воздуха. Для разных помещений устанавливаются свои значения таких соотношений. Например, в производственных и служебных помещениях приток и воздухоотвод рассчитываются на равную производительность. В обеденном зале приточная вентиляция ресторана должна обеспечивать производительность немного выше по сравнению с вытяжной. За счет этого достигается небольшой подпор, который препятствует проникновению в зал воздуха из кухни с парами и запахами, которые выделяются при приготовлении пищи. В помещениях для курящих вытяжная вентиляция в ресторане должна работать с более высокой производительностью, чем приточная. Благодаря этому обеспечивается интенсивное удаление табачного дыма. Это же требование действует в отношении горячего цеха и моечных помещений.

На основании проведенного расчета выполняется подбор вентиляционных установок соответствующей мощности и производительности. Также разрабатывается схема воздуховодов, которая должна обеспечить равномерное распределение воздуха в помещениях. При установке вентиляции в ресторане для обеденного зала предусматривается скрытый монтаж воздуховодов, выбираются вентиляционные решетки и диффузоры, вписывающиеся в дизайн интерьера.

Особенности устройства вентиляции на кухне и в горячем цеху

Наиболее сложным является проект вентиляции на кухне ресторана. Ее формируют две составляющие — общеобменная и локальная. Это сочетание обеспечивает создание безопасных и комфортных условий для персонала в соответствии с действующими нормами охраны труда.

Функция общеобменной вентиляции заключается в подаче в производственные помещения свежего воздуха, который замещает собой отработанный воздух. Локальная вентиляция монтируется в горячем цеху. Ее составляет вытяжное оборудование в виде зонтов, которые могут оснащаться жироуловителями. Зонты устанавливаются непосредственно над тепловым оборудованием горячего цеха — жарочными и варочными поверхностями, духовыми шкафами, печами и т.д. Они обеспечивают удаление горячего воздуха, пара, жира, запахов, выделяемых при приготовлении пищи. В зависимости от размещения они могут быть пристенными, потолочными, островными.

Для эффективной работы зонта его необходимо тщательно подбирать по размеру. Габариты улавливающей поверхности должны превосходить габариты активной части теплового оборудования, над которыми она размещается. Монтаж оборудования локальной вытяжной вентиляции в горячем цехе ресторана осуществляется строго на высоте, предусмотренной в инструкции производителя. Рекомендуется выбирать установки с небольшим запасом по производительности по сравнению с расчетным значением. Соблюдение этих требований позволяет обеспечить эффективное отведение отработанного воздуха от работающего теплового оборудования.

При проектировании и монтаже вентиляция кухни ресторана также следует учитывать следующие требования к устройству сети воздуховодов:

• шов трубы или короба вентиляционных каналов должен располагаться с верхней стороны;
• канал воздуховода должен иметь небольшой уклон в сторону мойки;
• должны быть предусмотрены технические решения для фильтрации и сбора жира;
• воздуховоды должны иметь дренаж, который используется при их чистке с использованием моющих средств;
• если температура отводимого воздуха превышает 150 °C, предусматривается монтаж термостойких воздуховодов.

При эффективной работе системы вентиляции горячего цеха должны соблюдаться санитарные нормы по выделению тепловой энергии на рабочих местах, которые составляют 210 Вт на квадратный метр. Однако нередко фактические значения намного превышают норму. Это связано с тем, что владельцы ресторанов стремятся уменьшать площадь производственных помещений, чтобы за счет их увеличить вместимость зала. Решением проблемы может стать повышение кратности воздухообмена. Но увеличивать выше нормативного значения также нельзя, поскольку это приводит к появлению эффекта сквозняка. В таких случаях рекомендуется на притоке ставить оборудование для охлаждения поступающего воздуха.

Обслуживание вентиляции ресторана

Чтобы система вентиляции ресторана работала эффективно и надежно в течение всего срока службы, необходимо регулярно проводить ее техническое обслуживание. Для этого на стадии проектирования и монтажа должна быть предусмотрена установка технических люков для доступа к внутренним поверхностям воздуховодов и к вентиляторам.

Основной мерой обслуживания вентиляции в ресторанах и кафе является очистка, которая по регламенту должна проводиться не реже одного раза в 6 месяцев. В ходе чистки удаляется пыль, загрязнения, жировые отложения с внутренней поверхности воздуховодов, с вентиляционных решеток и других элементов системы. Это позволяет поддерживать пропускную способность и производительность вентиляции на проектном уровне. В результате обеспечивается полноценный воздухообмен. Выполняется чистка при помощи специального инструмента и моющих средств.

Также в ходе периодического обслуживания выявляются имеющиеся повреждения и дефекты, другие технические проблемы в работе системы, которые оперативно устраняются. Выполняются необходимые ремонтные работы, замена деталей и комплектующих.

Наша компания выполняет не только проектирование и монтаж вентиляции ресторана, но и полный перечень работ по ее обслуживанию на высоком профессиональном уровне.